De seguir popularizándose, se corre el riesgo que el mezcal termine como el tequila, un destilado que hoy es una sombra adulterada y envilecida de lo que alguna vez fue.
Para sorpresa de muchos, el mezcal ha comenzado a posicionarse como la bebida de elección en las tertulias de un grupo creciente de jóvenes que, quizá hartos de la adulteración dominante en el resto de los licores masificados, busca alguna clase de integridad en el aún artesanal brebaje de maguey. La mayoría, evidentemente, no sabe lo que hace y con frecuencia es presa fácil de oportunistas que presentan como elíxires divinos lo que no pasan de ser viles aguarrases.
Para salir de la ignorancia, hemos contactado a Cornelio Pérez, gurú del mezcal y fundador de “Los Mezcólatras”, una logia de entusiastas del mezcal que se reúne todos los martes en el bar Red Fly, de la Colonia Roma. El “tío Corne”, como le dicen cariñosamente sus discípulos, nos despeja algunas dudas sobre el negocio del mezcal y convoca a la febril defensa de su pureza.
Vivimos un boom del mezcal. ¿Coincides en que la bebida pasa por su mejor momento?
Sí y no. Estamos en un momento donde hay mucha demanda de mezcal, sobre todo en centros de consumo, pero también atravesamos una etapa de enorme riesgo. Primero hay que contar con una idea clara de a qué nos referimos cuando hablamos de mezcal. Hay muchos productos que se autodenominan como mezcal para su comercialización, pero que no necesariamente cumplen con los parámetros para poder definirse así, tanto para beneficio como perjuicio del consumidor. Si nos atenemos al criterio de la Denominación de origen, encontramos que sólo siete estados de la República pueden producir mezcal, cinco de manera completa y dos parcialmente. Los que pueden producir al 100 por ciento son Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, Durango y San Luis Potosí; al 60% o 70%, en función de la cercanía de sus municipios la zona de la Denominación, Guanajuato y Tamaulipas. ¿Estos son los únicos estados que pueden producir mezcal de calidad? Claro que no. Se hace mezcal en, por lo menos, 21 estados del país; buen mezcal, rústico y tradicional, mucho mejor que el de casa productoras más grandes.
El criterio de la Denominación de origen, a mi juicio, es un engaño, pues más que estar diseñado para proteger la integridad del producto (la idea original detrás de toda Denominación de origen), se ideó para que algunos productores pudieran apoderarse del mercado, incluidas, como es de suponerse, algunas trasnacionales que comienzan a ver al mezcal como el siguiente gran negocio después del tequila.
Otro aspecto que me parece risible es la división que hace del mezcal, entre puro (100 por ciento) y parcial. Es una pendejada: es como la media embarazada, o es mezcal o no es mezcal. ¿O conoces un Rioja que sea 60% uva y otra cosa? Si se trata de proteger al producto ¿por qué facilitar su adulteración? Para ser mezcal, debe ser al 100 por ciento. La Denominación de origen, en teoría, es un instrumento legal que se utiliza para enfatizar las condiciones que tornan en único a un producto, y entre esas condiciones se encuentran, desde luego, las condiciones geográficas; sin embargo, aquí no se usa para preservar el valor primigenio del sabor y el aroma, sino para construir el dominio de un mercado. Es un error. Se corre el riesgo que el mezcal termine con el mismo problema que el tequila, cuya Denominación de origen es considerada un chiste a escala internacional.
La Denominación de origen del tequila fue manejada de manera tan torpe que no redundó en un producto fuera de mayor calidad, sino que abarato la certificación a tal grado en que cualquier cosa podía autodenominarse como tequila si cumplía con los lineamientos. Resultado: no es aventurado afirmar que hemos perdido ya la memoria histórica del verdadero sabor del tequila.
A ver, ¿entonces lo que bebemos ahora ya no es tequila?
No sabemos qué es. Finalmente, no olvidemos, el tequila fue mezcal. Si tú vas a una tienda y compras cualquier tequila, por caro que sea, lo primero que vas a notar es que no cuenta con un etiquetado informativo. A estas alturas, en lo referente a tequila, ya se comercializa cualquier cosa. Yo he estado en varias catas con tequileros. Ninguno de ellos cuenta con la conciencia de probar su producto bajo las reglas básicas de calidad, como lo es el “perlado”, que es un proceso consistente en certificar que el líquido genere burbujas, factor clave para certificar que en efecto es un alcohol de alta graduación. Casi ningún tequila comercial “perlea” como debe, ni siquiera uno caro que se presenta como de gran calidad, como lo sería el de Reserva de la Familia, de José Cuervo. Ese, aparte, es oscuro, lo que se debe a la acción de colorantes.
Puedo comprender que a ti te guste el Reserva de la familia, pero para mí es inaceptable que le llames tequila. Eso ya no es tequila. Mi principal temor es que eso pase con el mezcal, que perdamos la idea primigenia de su sabor. De hecho, ya está pasando: si vas a la capital de Oaxaca, ya no es tan sencillo conseguir buen mezcal. Abunda, eso sí, el mezcal barato hecho de maguey de baja calidad. Es por eso que creo que la única manera de asegurar que el mezcal perdure es a través de la creación de una nueva cultura que eduque al consumidor, y no lo explote. Al final del día todo se resume en qué clase de país queremos: ¿uno patito o de tradiciones fuertes e identificables?
¿Cuáles son las reglas básicas que debe cumplir un buen mezcal?
Si ya viene la comarca comercial, un mezcal legítimo debe de contar con por lo menos 45 grados. Claro, muchos te van a decir que eso es una exageración y que es imposible de cumplir en un mercado masivo. ¡Al demonio! Si no quieres beber fuerte, toma vino, pero no quieras pretender que eres un entusiasta del mezcal. No podemos desperdiciar la única oportunidad que le queda a México de contar con un buen destilado en el mercado. Si no puedes tomar un mezcal de más de 45 grados, tampoco vas a apreciar un whisky de 45 grados, porque tu paladar ya va a estar tan acostumbrado a los licores adulterados de bajo nivel que va a ser imposible que los disfrutes. Otra regla es negarse a consumir mezcales añejados. Un buen mezcal debe ser blanco, ajeno a la barrica y al color.
Hay mucha gente mamona que dice: “me traje esta barrica de roble blanco y ahí he añejado mezcal de maguey de 13 años”. Es una estupidez: lo único que hiciste fue destruir el sabor del maguey y sustituirlo por el de la barrica. La identidad de la bebida es el maguey y el proceso de elaboración, punto. La barrica en los destilados mexicanos es una práctica europea introducida por principiantes que ignoran el valor del sabor original. Otra prueba de rigor es untarte con el dedo índice un poco de mezcal en el brazo. Una vez que se seca, un buen mezcal debe de oler al significado etimológico de la palabra: maguey cocido; un mal mezcal, por el contrario, va a oler a caña. Otra regla es desterrar la idea de que el mezcal es barato. Por el contrario, una buena producción por lo general es una de naturaleza pequeña, que exige enormes esfuerzos para concretarse. El consumidor debe estar dispuesto a pagar caro por el mezcal. Vale la pena.´
+Este artículo se publicará en otro formato en el número de agosto de la revista Deep.
++Página oficial del Tío Corne: http://mezcalestradicionales.mx/
Perdido en el siglo 