Hay un nuevo cliché en la posmodernidad mexicana: aplaudir cualquier lance culinario que se presente con aires de pretensión.
El éxito de la llamada “cocina mexicana de autor”, consistente en reinventar la gastronomía tradicional bajo una lógica personal de deconstrucción, es uno de los fenómenos más celebrados de la posmodernidad nacional. El encomio me parece fantástico, sobre todo si se traduce en inspiración para nuestra alicaída marca país, tan golpeada por la crisis y la inseguridad. Tanto entusiasmo, empero, ha generado una zona de confort donde se aplaude sin recato cualquier lance culinario que se presente con aires de pretensión. Botón de muestra: el éxito de Paxia, marca propiedad del chef Daniel Ovadía que cuenta con dos restaurantes en el Distrito Federal.
Voy a criticar a Paxia porque salí de ahí –desde la primera vez que fui– con esa sensación molestísima de tener la sospecha de que te han engañado. Lo voy a criticar, también, porque así lo pacté con el mismo Ovadía, quien insistió en que visitara de nuevo su restaurante tras haber leído los comentarios de esa decepción en mi cuenta de Twitter. Pero en especial voy a criticar a Paxia porque es el emblema de una tendencia que odiaría ver consolidada. Para esto estableceré tres puntos que creo deben considerarse a la hora de hablar sobre comida. Van a sonar a verdades de perogrullo, pero no está de más recordar ciertos puntos básicos, sobre todo en una época en que parece que cualquiera que coloque el adjetivo adecuado –untuoso, crocante, inesperado– es gourmand y/o crítico gastronómico.
Ingredientes. Si no hay un buen ingrediente no habrá un buen platillo. Punto. ¿Por qué vas a un lugar a comer ostiones en su concha en vez de al local de junto? Para tener un buen ingrediente hay que saber distinguirlo, saber cuándo y dónde comprarlo, conocer sus variedades, temporadas, propiedades. En Paxia probé 24 platos en total (aglutinados en dos diferentes menús de degustación, por los cuales pagué, sumados a varios mezcales y copas de vino, poco más de 3,500 pesos). Sus ingredientes –con la excepción, admito, de los irreprochables chinicuiles- distan de ser “benchmarks”; algunos, incluso, estaban por debajo de lo aceptable: la ensalada de arúgula y nopalitos no irradiaba frescura, y la consistencia apagada del filete de res en mole carretero sugería demasiada refrigeración.
Técnica. Esto es igual a horas de talacha, de cortar brunoises, julianas, chifonadas; miles de litros preparados de salsas bernesas, holandesas, bechamel, consomé clarificado; salteado, sellado, horneado, tiempos de cocción, saberse las recetas al dedillo. Esto es lo que hace la diferencia entre, no digamos dos restaurantes de comida clásica francesa, sino incluso de las fondas y los puestos callejeros. Por eso, en el caso de la comida mexicana, es tan difícil ganarles a las mamás. No es que el taco de canasta o la tortita ahogada de Paxia sean malos, pero sí son inferiores a los que se pueden encontrar en cualquier mercado.
Experimentación. No es un paso obligatorio: es una decisión personal y pocos pueden decir que en este punto han hecho una contribución significante en la historia de la gastronomía. El problema surge cuando se busca crear un concepto que recurre al artificio para suplir un hueco en la propuesta. Platillos que podrían ser memorables son arruinados por gestos que destruyen el logro obtenido: una moneda de chocolate que oblitera lo que hubiera sido una envolvente copa de mole, o una suma infantil de tortilla, pato, trufa y foie gras que deriva en algo que la carta denomina pintorescamente como “Budín azteca”. Como ejemplo afortunado, el pozol de Ovadía es todo lo que debería ser el resto de la experiencia: se deja sentir la tradición de la que proviene al tiempo que se coloca en un presente propositivo.
Junto con el vino de la casa, es uno de los pocos logros de Paxia que en verdad están a la altura de su imagen.
P.D. La primera vez que fui a Paxia, sucursal San Angel, el servicio fue malo y descortés; esta segunda vez, en sucursal Santa Fe, fue excelente. Les agradezco a Daniel Ovadía y a su cortés gerente Jesús Maya la atención en esta segunda visita.
+Este texto aparece en la edición diciembre/enero de la revista Deep en una versión ligeramente modificada por cuestiones de espacio. La ilustración es de Alberto Caudillo.
Perdido en el siglo 